本格とんこつラーメンのレシピ
それではとんこつラーメンのレシピを書いてみましょう。まずは材料です。
材料
(スープのレシピ)
- ゲンコツ １本 約500g~
香味野菜（匂いけしに使用どれか２つ位あれば良し）
- 長ネギ（青い部分） 1/2本分
- 生姜 1片
- にんにく 2片
香味野菜その②（お好みで使用。甘みが増す）
- キャベツの芯 1/4個
- 人参 1/4個
- 玉ねぎ 1/4個
- リンゴ 1/4個
（チャーシューのレシピ)）
- かたまり肉 600g3本
- にんにく 1片
- 生姜 1片
- 醤油 120cc
- 酒 120cc
- みりん 120cc
- 砂糖 ５０g
（麺のレシピ)）
- 中力粉（強力粉1:薄力粉1でも可） 200g(3人前)
- 水 100g
- 塩 1g
- 重曹 1g
次に作り方の手順として
1, スープを作る
2, チャーシューを作る
3, 麺を作る
です。
これを詳しく見てみましょう。
手順①スープを作るレシピ
1, ゲンコツの下処理をする。詳しい手順はこちら
https://cookpad.com/recipe/5521853
2, ガラ・香味野菜を圧力鍋で1.8リットルの水で強圧2時間煮る。※この時4L以上の圧力鍋推奨
3, 減圧したら長ネギのくずを取り出す。蓋をせずに沸騰させかき混ぜながら骨や肉片を潰す。
4, 30分程沸騰したまま引き続き煮る。スープを乳化させる。足りなくなったらお湯を継ぎ足す。
5, 骨の中に髄が残っていたらしっかりかき出す。
6, 大きな骨を取り除き、ハンドブレンダーを使い強制的に乳化する。
7, 700ml前後に調節する。スープをザルで濾して完成。
とんこつラーメン スープ
手順②チャーシューのレシピ
1, にんにくをすりおろし、生姜も切っておく。
2, 肉をタコ糸で縛り、フォークで側面を指していく。
3, すりおろしたにんにくをお肉にすり込み、フライパンで焼き色をつける。
4, 材料を全て入れる。
5, 蓋をして圧力がかかり出したら、中火にして15分煮込み火を止め、圧が抜けるまで放置しておく。
6, 肉をひっくり返して10分圧力をかけて放置したら出来上がり。
圧力鍋で簡単チャーシュー！
手順③麺づくりのレシピ
1, 水に塩と重層を溶かしておく。粉をビニールに入れて水を足しながらこねる。
2, 塊になったら20分程冷蔵庫で寝かせる。
3, 再度こねる。滑らかになったらまた30分程寝かせる。
4, 一人前ずつ丸めて伸ばす。
5, しっかち粉を打って三つ折りにして切る。（とんこつラーメンに合うのは細麺。）
6, しっかり粉を打って麺をほぐし、クッキングペーパーで包んで寝かせる。
7, たっぷりのお湯で茹でる。
手打ち！中華麺(ラーメン)
本格とんこつラーメンのポイント
次にとんこつラーメンのポイントを書いていきましょう。
本格派とんこつラーメンのポイント①: スープづくり
非常に手間のかかる作業ではありますが非常に大切なポイントになります。
ゲンコツを茹でる時、沸騰と同時に大量の血とアクが出てきます。
それを全て取ることでよりおいしいとんこつラーメンが出来上がります。
次の手順として血とアクが全て取れたら水を捨て、豚骨を取り出して一つ一つ血合いを洗い流します。（お湯にさらしながら手でこすれば大体取れます。）
鍋の中に再び豚骨と水を入れ加熱します。
この時、血もアクもあまり出なくなっているのでこのまま丸二日程蓋をして弱火で加熱します。
途中で水が減ってきたら継ぎ足します。
そして鍋底の焦げ防止に丸棒でかき混ぜます。
この時に鍋底を焦がさない様に気を付けてください。
すべて台無しになってしまいます。
丸二日煮込んだら骨を捨てて完成です。
本格派とんこつラーメンのポイント②: チャーシューづくり
スープを作っている際に豚バラブロック肉を入れて90分煮込みます。
そして鍋から取り出して、チャーシューを一口大に切ります。
違う鍋に水で半分に薄めた醤油と切った豚バラブロック肉を入れ10分煮込みましょう。
出来上がったチャーシューはジップロックなどに入れて冷蔵庫に入れておけば一週間はもちます。
水で半分に薄めた醤油はラーメンのたれに使用するのがお勧めです。
本格派とんこつラーメンのポイント③: 麺づくり
強力粉、薄力粉を先にボウルに入れておき、そこに水を3回に分けて回し入れます。
そしてこねずに手でパラパラと水回しだけしておきます。
その上生地をジップロックなどに入れて15分間足踏みします。
少しずつ生地をちぎり、打ち粉をしてパスタマシンにかけます。
なお完成した麺はジップロックなどに入れて冷蔵庫で保存すれば2,3日は持ちます。
本格派とんこつラーメンのポイント④: 盛り付け
ラーメンの器を用意しタレを入れます。
（チャーシューに使ったタレか醤油、塩。塩分濃度1％を目安に。例えばスープ500mlに塩分5g）
次に温めたスープ、茹でた麺を器に入れ、お好みの具を入れます。
ネギ、キクラゲ、煮卵、海苔を入れると本格派になります。
とんこつラーメン再現レシピ
なんと白滝でとんこつラーメンを再現した様です。ヘルシーなとんこつラーメンのレシピはこちら
材料（2人分）
- 白滝 1袋（180g）
- 中華麺 極細1玉（100g）
- 小ねぎ・紅ショウガ 適量
（具材A）
- 水・牛乳 各400cc
- 鶏ガラスープの素・オイスターソース 各大さじ2
- ごま油・おろしにんにく
各小さじ1
- かつおだしの素 小さじ1/4
- 砂糖・塩 各ふたつまみ
- こしょう ひとつまみ
（とんこつとろチャーシュー風）
- 車ふ2枚(25g)
- 片栗粉 小さじ2
- サラダ油 大さじ2
（具材B）
- 水 50cc
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1/2
- オイスターソース
小さじ1
- おろしにんにく
小さじ1/4
作り方
1, 車ふは袋の標示通りに水でよく戻し、両手で挟んで押して水気を切って半分に切り、片栗粉をまぶします。
2, フライパンにサラダ油（大さじ1）を熱し、ふを入れて中火にしてカリッとするまで焼き、裏返してサラダ油（大さじ1）を足して両面合わせて8分焼きます。
フライパンの油を拭き取り具材Bを入れ、強火で煮立ったら揚げ焼きしたふを絡めます。
3, 小鍋に具材Aを入れて煮立てる。
別の鍋で白滝と中華麺を一緒に茹で、湯を切って器に盛りスープをかけて具材を入れて出来上がり。
ポイント
1,車ふに片栗粉をまぶして揚げ、たれを絡めることでとんこつに合うとろけるチャーシューのようになります。
2, とんこつの代わりに牛乳などを入れることで、コクのある豚骨風のスープになります。
3, 麺と白滝を1対1の割合にすることで白滝の触感が気にならず,麺を食べているように感じます。
白滝で!? とんこつラーメンを再現
市販のとんこつラーメンスープをワンランクアップさせる方法
とんこつラーメンのスープは手作りで作る事が出来ますがなかなか難しいですね。
それならば市販のスープをワンランクアップさせる裏技レシピをご紹介しましょう。
レシピ1, 具沢山にする。
レシピ2, 少し変わった具を入れる。
レシピ3, ラー油、ごま油を垂らす。
ワンランクアップ術①: 具沢山にする。
キャベツ、ニンジン、チャーシュー、煮卵、肉、野菜をとにかく盛る。
そうすると見た目もゴージャスで食べ応えがある一品になります。
しかし盛りすぎて食べきれなくて麺が伸びてしまわないように気を付けたいです。
ワンランクアップ術②: 少し変わった具を入れる。
トマト、チーズ、パセリなど主に女子仕様になってしまいますが変わった具材を入れるのもお勧めします。
可愛いラーメンが出来上がり、インスタ映えも夢ではありません。
ワンランクアップ術③: ラー油、ごま油を垂らす。
また担々麺風にしてしまえば普通の担々麺がワンランクグレードアップします。
辛さを抑えれば子供でも食べられる味になります。
おすすめのラーメンのレシピ本
おすすめのラーメン店を書いた本は沢山ありますが、ラーメンのレシピを書いた本はなかなかありません。
材料は家庭にあるようなものばかりです。
メニューのレシピは醤油系が多いですが、タレの中に手に入らないような材料(コーヒーフレッシュ、ポタージュスープの素やゼラチンなど)を使います。
またレシピの材料にはかっぱえびせん、はんぺんなども代用していたりして、なかなか面白いと評判です。
[かんたんレシピ集」とはありますが、いかにして行列の出来る店の味を再現するか、何度も試行錯誤した結果編み出された、ある意味究極のレシピ集と言えるでしょう。
なかにはすべてのレシピを再現した人がいたようですが、そのような一般人にも再現可能なレシピ本です。
とんこつラーメンは国民食である。
ラーメンは今やほとんどの日本人が食べ、愛されている食品です。
その中でもとんこつラーメンは人気も上位のメニューです。
しかし、とんこつラーメンを自宅で作るとなると話は別で、スープの仕込み、麺づくり、具材の調達などなかなか厳しいものがあります。
同じ人気食材でもカレーやパスタは様々なレシピ本があるのに対し、ラーメンになるとあまりレシピ本はありません。
しかし、インスタントでも工夫次第で様々なレシピが生み出されます。
とんこつラーメンも一見何も変わらなさそうなメニューですが工夫次第によって更に美味しくなることがわかりました。
