パン生地発酵の原理
パンを作るときに欠かせない工程の一つに、パン生地の発酵があります。
そもそもなぜパン生地を発酵させなければいけないのかを、その原理から解いていきます。
パンをふっくらと膨らませるには、イースト菌をはじめとするパン酵母が必要になります。
そしてそのイースト菌は生地に含まれる砂糖などの糖類を餌にして、適度な水分と温度の下で炭酸ガスとアルコールを生成します。
この時の炭酸ガスによってパン生地がふっくらと膨らむのです。
そのため発酵とは、このパン酵母が炭酸ガスを発生させるための時間ということになります。
パン生地の発酵を成功させる温度と時間
それではパン生地の発酵を成功させる温度と時間の関係はどうなっているのでしょうか。
| 発酵温度 | 発酵時間 | イーストの状態 |
|---|---|---|
| 0 ～ 5℃ | 保存に適した温度 | |
| 27～30℃ | 40～60分 | 一次発酵に適した温度 |
| 36～38℃ | 30～40分 | 二次発酵に適した温度 |
| 60 ℃～ | 死滅してしまう | |
さらに詳しくパン生地の発酵について知りたい方はこちらをご覧ください。
パンづくりの豆知識
パン生地の発酵を成功させる温度①0～5℃
パン生地の発酵に必要なイースト菌は実は微生物。
そのため気温が低すぎるとその活動をストップさせてしまいます。
そしてその性質を利用して、ドライイーストなどを保存するときには冷蔵庫で人工的にその環境を作ることで活動を止めた状態にしておきます。
また湿気も防いでくれるので、忘れずに冷蔵庫で保存するようにしてください。
パン生地の発酵を成功させる温度②27～30℃
パン作りに必要な材料を合わせた生地をこねた後、丸く成形したら一次発酵に移ります。
発酵前の1.5倍から2倍の大きさを目安に、生地を40～60分寝かせる必要があります。
時間にある程度の幅があるのは、イーストの分量や気温によって左右されるため。
イーストが多いと発酵時間も少なくてすみますが、分量が少なかったり天然酵母を使った場合は発酵時間を長くしなければなりません。
また一次発酵では温度を一定にする必要があります。
室温の低い冬季間はお湯を、また高くなる夏には氷水を張ったボウルに付けて温度を保つようにしてください。
パン生地の発酵を成功させる温度③36～38℃
一次発酵が終わって、様々な形にしたり具材を中に入れた後に必要なのが二次発酵。
パンを焼く前の最後の仕上げです。
こちらも気温などに左右されるため30～40分の幅を持たせています。
さらに生地が1.5～2倍に膨らむまでしっかりと発酵させてください。
パン生地の発酵を成功させる温度④60℃～
60℃以上になるとイースト菌は死滅してしまいます。
一度死滅するともう発酵させることができないので、発酵温度にはくれぐれも注意してください。
パンを簡単に発酵させる方法
お湯や氷水で温度を一定にキープする以外にも、家庭にあるもので簡単に発酵を促すことが出来ます。
- ホームベーカリー
- 電子レンジ
- 炊飯器
パン発酵方法①：ホームベーカリー
パンを作るためのホームベーカリーには、もちろんパン生地を発酵させる機能が付いています。
パンの種類や材料の分量によって発酵時間を自動的に設定してくれるので、失敗することも少なく発酵させることが出来ます。
パン発酵方法②：電子レンジ
オーブンに発酵機能が付いている電子レンジでしたら、ラップをして時間を設定し「パン発酵ボタン」を押すだけで発酵が可能です。
ただしレンジのレシピ集以外の分量で作る場合は、実際に発酵の様子を見ながら発酵時間を決める必要があります。
パン発酵方法③：炊飯器
実はご飯を炊くための炊飯器でもパン生地発酵を行うことが出来ます。
この場合使うのは、炊飯器の保温機能。
パン生地を炊飯器の中に入れて保温ボタンをセット、約10分後に保温を切って、あとは余熱で発酵させます。
保温を切るのを忘れると、温度が高くなりすぎてしまうので注意して下さい。
冷蔵庫でパン生地を発酵させる方法については、こちらの記事でも詳しくご紹介しているので、ぜひご覧ください。
冷蔵庫でパン生地を発酵させてみよう！作り方と注意点やメリットを紹介パンレシピレシピ蔵庫で発酵させるメリット //mosty-media.imgix.net/po...
パンをうまく発酵させるコツ
ここまでパン生地の発酵についてみてきましたが、上手に発酵させるコツをおさらいしていきましょう。
- 温度
- 時間
- 湿度
パン発酵のコツ①：温度
一次発酵では27～30℃で、二次発酵では36～38℃で発酵を促すようにしましょう。
温度が低すぎると発酵が足りない状態に、逆に高すぎると過発酵の状態になってしまいます。
発酵が終わったら粉を付けた指で生地を第二関節が埋まる位まで押してみて、穴がすぐにふさがってしまったら発酵不足です。
また生地がしぼんでしまったら過発酵の状態ですが、やり直しがきかないため次の工程に進んでください。
パン発酵のコツ②：時間
温度の次に大切なのが、発酵時間です。
一次発酵は40～60分、二次発酵は30～40分必要です。
これも季節や温度などを見ながら、最後は指で押して確認するようにしてください。
パン発酵のコツ③：湿度
パン生地の発酵に忘れてはいけないのが湿度です。
ボウルに入れて発酵させるときはラップを忘れずに、湿度は70～80％を保つようにしてください。
オーブンや発酵機を使うときもラップをしっかりとしてください。
パン生地がうまく膨らまない時の対処法
温度や時間、湿度を管理したはずなのにうまく膨らまない。
そんな時に便利な対処法をご紹介します。
発酵不足や湿度不足の場合は、霧吹きをして再発酵をしてみてください。
それでもうまく膨らまない場合は、思い切って違うものに作り替えてみましょう。
例えば膨らまなかった生地を平らに伸ばしてピザソースを塗り、具材を乗せて焼けばピザが作れます。
また、油で揚げて砂糖をまぶせばドーナツにもなります。
さらに薄く延ばして焼いてナンやピタパンとして食べるという方法も。
発酵させないパンの作り方
それではこちらでは、発酵させないパンの作り方をご紹介します。
- アイリッシュブレッド
- ポンデケージョ
- チャパティ
- 発酵させない米粉パン
- ソーダブレッド
- 発酵させないあんパン
- クリームパン
- さつまいもの胡麻チーズパン
- ふわふわ白パン
- くるみパン
発酵なしパンレシピ①：アイリッシュブレッド
発酵させない代わりに、ベーキングパウダーを使って生地を膨らませるレシピ。
ベーキングパウダーの代わりに重曹を入れてもふっくら焼きあがります。
レーズンやナッツ類を混ぜてもおいしそうです。
材料を混ぜて型に入れてレンジで焼くだけ、簡単だけど食べ応えのあるパンが完成します。
発酵なしパンレシピ②：ポンデケージョ
ブラジルの家庭でよく食べられる、チーズが入ったパンの一種。
とろけるチーズやピザ用チーズ、粉チーズなど家にあるチーズを入れるだけで簡単に作れます。
また、米粉や白玉粉を小麦粉に混ぜ合わせるともっちり感のある食感に。
本場ではタピオカ粉とオリーブオイルで作ります。
小さめに成形して焼けば、サクッともっちりが両方味わえます。
発酵なしパンレシピ③：チャパティ
インドやバングラデシュ、パキスタンなどで主食として食べられているパンです。
全粒粉と塩、水だけを使ったシンプルで素朴な味わいが特徴。
カレーなどにもよく合い、焼いたときに真ん中が丸く膨らんでくると成功です。
タンドールなど焼くための設備がなくても、フライパンや金網で出来るので、気軽に挑戦できます。
発酵なしパンレシピ④：発酵させない米粉パン
米粉のみを使って焼いたグルテンフリーのレシピ。
また砂糖も使用せず、甘みはバナナのみのシンプルなパンです。
ベーキングパウダーを少量入れることで、気持ちふっくらと焼きあがります。
小麦粉や砂糖を使わないパンを食べたい方におすすめです。
発酵なしパンレシピ⑤：ソーダブレッド
アイルランドの伝統的なパン、ソーダブレッドは炭酸水素ナトリウム（＝重曹）を使っています。
発酵なしなので短時間でできて、重曹のおかげでふっくら仕上がります。
ちなみにベーキングパウダーと重曹の違いはご存知でしょうか。
重曹は炭酸水素ナトリウムと呼ばれる化学物質で、酸性のものを加えることで炭酸ガスを発生させる効果があります。
そのためパンやケーキなどに重曹を使用するときには、酸性の材料を合わせないとしっかり膨らんでくれません。
例えばレモンやヨーグルトといった酸っぱい食品はもちろん、はちみつやココアパウダー、ブラウンシュガーにも酸が含まれています。
一方ベーキングパウダーとは、重曹に酸がすでに加えられたものになります。
ほかにコーンスターチが入っていることによって、酸との反応を防いでいるのです。
主にシフォンケーキなど白く仕上げたいお菓子類にはベーキングパウダーを使う方が良いでしょう。
重曹は焼き色や苦みがどうしても出てしまうため、クッキーなどに使用されることが多くなっています。
発酵なしパンレシピ⑥：発酵させないあんパン
発酵させないパンの中にあんこを入れれば、あんパンにもなります。
こちらはバナナ型に包んで、その上に豆を乗せて焼くだけ。
簡単だけどヘルシーでおいしいパンは、子供のおやつとしてもぴったり。
発酵なしパンレシピ⑦：クリームパン
こちらはホットケーキミックスを使った簡単レシピ。
ホットケーキミックスにヨーグルト、卵と打ち粉用の薄力粉を使用しています。
牛乳や卵黄でカスタードクリームを作って、電子レンジで3分加熱後に冷蔵庫で冷やしておきます。
外側の生地はよく混ぜ合わせたら、打ち粉を振った台に乗せ、六等分にカットして伸ばします。
冷やしたカスタードクリームを優しく包んで、オーブンで焼けば完成。
発酵なしパンレシピ⑧：さつまいもの胡麻チーズパン
生地にホットケーキミックスと絹豆腐を入れるのがポイント。
ここに白玉粉を加えてモッチリ感をプラスしています。
また一センチ角に切ったサツマイモと黒ゴマをプラスするとボリューム感もアップします。
最後にピザ用チーズを中央に包んでフライパンで焼けば完成。
チーズとサツマイモ、黒ゴマがそれぞれ主張しすぎずにいい味を出しているレシピです。
発酵なしパンレシピ⑨：ふわふわ白パン
強力粉・牛乳・ホットケーキミックス・ドライイースト・加塩バターが主な材料。
人肌に温めた牛乳にドライイーストをよく混ぜ合わせておきます。
強力粉とホットケーキミックスをよく混ぜ合わせたら、牛乳を加えます。
あとは細かくカットしたバターをなじませればOK。
1分のレンジ加熱とベンチタイムを10分追加すれば後はレンジで焼くだけ。
パン作り初心者や時間がない時にぴったりのレシピです。
発酵なしパンレシピ⑩：くるみパン
ローストしたくるみが香ばしい香りいっぱいのくるみパンです。
生地にヨーグルトとはちみつを加えるのが特徴。
これらがパンの保湿性を高め、冷めてもフワフワの食感を実現します。
おすすめの手作りパン本
イースト菌を使わない、発酵なしのパンレシピは失敗もなく初心者向け。
パンの他にスコーンやマフィン、蒸しパンや揚げパンなども紹介しています。
また発酵なしの世界のパンレシピも掲載されているので便利。
パン生地の発酵を上手に利用しよう
パン作りに欠かせない生地の発酵についてご紹介してきました。
発酵のメカニズムから失敗しないコツなど参考にしてみてください。
また発酵いらずのパンレシピもあるので、時間のない時に時短レシピとして試してみてはいかがでしょうか。
